Las setas son en realidad los órganos reproductores de los hongos, los cuales están formados básicamente por micelios, que son algo parecido a una inmensa maraña de redecillas. Al contrario que las plantas verdes, los hongos carecen de clorofila por lo cual debe utilizar a otros seres vivos, bien animales, bien plantas, para alimentarse. Los hongos no pueden fabricar su propio alimento, han de tomarlo de otros seres vivos. De acuerdo con la forma de alimentación, los hongos se clasifican en:
- Saprófitos: Se alimentan de materia orgánica muerta.
- Micorrícicos: Se asocian con las plantas para obtener beneficio mutuo.
- Parásitos: Viven a expensas de otros seres vivos.
Hongos saprófitos. Los hongos saprófitos son los recicladores del bosque. Se alimentan de materia orgánica muerta como hojas, madera y cortezas, y contribuyen a su descomposición, devolviendo los nutrientes al suelo.
Hongos micorrícicos. Se denominan hongos micorrícicos a los que forman una asociación con las
raíces de las plantas llamada micorriza. La planta proporciona al hongo azúcares y alimento elaborado. El hongo ayuda a la planta a tomar el agua y los nutrientes del suelo, como si fuera una extensión de sus raíces.
El micelio invade las raíces del árbol generando una unión provechosa para ambos.
Hongos parásitos. Se alimentan y desarrollan a expensas de otros seres vivos. En ocasiones, llegan a causar la muerte del ser parasitado, contribuyendo a la selección natural de las especies. Son responsables de numerosas enfermedades.
La mayoría de las setas suelen aparecer en otoño, pero eso no significa que no podamos encontrar especies en otras épocas. Es recomendable limitar el estudio, especialmente los principiantes, por ejemplo, reduciendo el espacio geográfico: podemos empezar por observar las que podemos encontrar en un bosque cercano a nuestra casa o en un parque. También podemos establecer otras limitaciones, por ejemplo, estudiar las que crecen en los troncos de los árboles, o limitarnos a las setas medianas y grandes y excluir las más pequeñas (mucho más complicadas de clasificar).
Partes de las setas
El sombrero.
El sombrero de las setas puede adoptar varias formas, incluso en la misma especie puede variar a lo largo del tiempo. Hay que tomar nota de su forma, quizá haya varios especímenes en diferentes fases de desarrollo próximos entre si y podamos apreciar estas diferencias.
También hay que fijarse en su superficie: algunos son lisos, pero otros pueden estar cubiertos de escamas, pelillos, verrugas… puede ser brillante o mate, seco o húmedo al tacto. El borde del sombrero también puede proporcionar datos útiles a la hora de identificarlas: puede ser estriado, acanalado, liso, enrollado…
Los colores de los sombreros son muy variados y algunos son verdaderamente bonitos. Pueden oscurecerse cuando llueve. Cuando se secan comienzan por el borde y así adquieren colores distintos en esta zona y el en centro.
El himenio
El himenio es la parte de la seta que se encuentra en la zona inferior del sombrero y es donde se producen las esporas. Generalmente está formado por láminas, pero también pueden ser poros, aguijones o pliegues.
Las láminas pueden aparecer también de diferentes maneras. Pueden ser numerosas o escasas, estrechas o anchas, con el borde liso, aserrado, sinuoso… También pueden adoptar diferentes formas respecto a su unión con el pie como se ve en la ilustración. A veces el color cambia con el tiempo y entonces es un indicador de la edad de la seta. Cuando se dice que una seta tiene por ejemplo láminas adherentes, significa que la mayoría son adherentes, pero no tienen porque serlo todas.Como dijimos, el himenio también puede estar formado por poros o agujeritos, que pueden adoptar diversas formas que anotaremos en el cuaderno. Algunas setas tienen el himenio cubierto con una membrana cuando son jóvenes. Al crecer, esta membrana se rompe y puede dejar en el pie un anillo, o si la membrana es viscosa deja unos restos pegajosos en el pie. Para ver bien las características del himenio seccionaremos transversalmente.
Durante la formación de la seta el himenio puede estar cubierto por una membrana protectora que al crecer la seta puede quedar colgando en el pie como un anillo. Cuando esta membrana es sólo un velo de hilos muy finos se llama cortina, en otras ocasiones puede ser viscosa y deja el pie pegajoso. El anillo también puede adoptar otras formas, e incluso ser tan frágil que desaparece con facilidad.
El pie
El aspecto, color y forma del pie también es muy variable. Su superficie puede ser lisa, con escamas, con pelusa… Debemos seccionarlo con nuestra navaja para ver si es hueco o macizo. También es importante anotar si es granuloso o fibroso. Los fibrosos muestran al partirlos las puntas de las fibras que los forman; los granulosos son más frágiles y quebradizos y no dejan fibras. Al principio puede no ser fácil ver esta diferencia, en ese caso es mejor considerar granuloso los pies que no tengan fibras.
La volva
Aunque son pocas las setas que tienen volva es importante saber distinguirlas, porque las principales setas mortales la tienen. La volva son los restos de la membrana, que envuelve a la seta cuando se está formando dándole la apariencia de un huevo. La volva puede adoptar también diferentes formas y consistencia. Con frecuencia permanece enterrada, por lo que debemos escarbar para verla.
La carne
La carne de la seta también puede ofrecernos pistas a la hora de identificarlas. Puede cambiar de color al tocarla o partirla y rezumar líquido. También puede poseer un olor característico como a anís, a fruta, a harina, mal olor…
Las esporas
Algunas setas sólo se identifican por detalles de sus esporas para lo cual es necesario usar un microscopio. Sin llegar a ese nivel el color de las esporas también es importante para la identificación. Suelen ser blancas, negruzcas, parduscas, amarillentas o rosadas. Averiguarlo es sencillo, sólo hay que quitarle el pie a una seta y dejar el sombrero sobre una hoja blanca, lejos de corrientes de aire, durante unas horas.
El equipo
El equipo que necesitamos para salir a buscar setas es muy sencillo. Utilizaremos un calzado y ropa cómodos y adecuados a las condiciones climatológicas del momento. Es imprescindible llevar una navaja, bardeo, faca o un cuchillo. Una navaja es tiene la ventaja de que se puede cerrar evitando así algún accidente, (los resbalones son frecuentes), en mi caso prefiero cuchillo (lo llevo clavado en la cesta por lo que un accidente es complicado), una cestas de mimbre, de poca altura, un cepillo para limpiar la seta de tierra antes de meterla a la cesta, y una guía de setas, que nos permitirá efectuar consultas rápidas sobre el terreno. Tampoco viene mal un bastón que nos ayude a subir las empinadas cuestas y a descubrir las setas ocultas entre las hojas caídas. Si recogemos ejemplares para estudiarlos con más detenimiento en casa, nunca los mezclaremos con aquellos destinados al consumo.
Las setas que llevemos para comer (que tendremos identificadas sin la menor posibilidad de error), las colocaremos con delicadeza en una de las cestas, sin que queden amontonadas en demasiadas capas. No interesa coger los ejemplares viejos, ni los muy desarrollados, pues son de peor calidad y casi siempre están ya invadidos por larvas. Además dejándolos en su sitio permitimos que continúen liberando esporas, lo que es importante para el buen mantenimiento de la especie. Utilizaremos una navaja o cuchillo que corte bien, para quitarles la base del pie y de esta manera, las podemos colocar en la cesta limpias de tierra. Al recolectar nunca eliminaremos el pie pues es necesario para su correcta identificación. Si recogemos ejemplares para estudiarlos con más detenimiento en casa, nunca los mezclaremos con aquellos destinados al consumo, puesto que podrían ser tóxicos y si un garbanzo podrido puede arruinar un cocido imagina lo que puede hacer una seta que se nos cuele entre las destinadas al consumo.Recolección
Para evitar las relativamente frecuentes intoxicaciones, hay unas reglas básicas que nunca nos debemos saltar en caso de que las setas estén destinadas al consumo:
- No se debe recolectar ninguna seta que no haya sido debidamente identificada, y esto implica mirar todos y cada uno de los ejemplares que entren a la cesta, aunque a veces sea una tarea tediosa.
- Las setas (alguno hongos saprófitos) tienen cierta tendencia a la acumulación de metales pesados, por eso está absolutamente desaconsejada su recolección en bordes de carreteras o zonas que hayan sido fumigadas.
- Si alguna seta está madura es mejor dejarla en su sitio porque es probable que este agusanada y porque ya está esporando que, al fin y al cabo, es su trabajo. Sólo recogeremos ejemplares jóvenes.
- Desechar para el consumo cualquier ejemplar no clasificado como Dios manda.
- Todas las setas hacen su función, también las venenosas, así que nos abstendremos de ir pateando setas a nuestro libre albedrío pensando que así hacemos algún tipo de favor a no se sabe bien quién.
- Cuando se metan a la cesta, se hará con las láminas/poros hacia abajo, para ayudar a que la seta siga esporando y además evitar que se manchen.
- Cortar la seta procurando causar el menor daño al micelio. Para ello debemos introducir la navaja en la tierra a unos 2 cm del pie en oblicuo para así llevarnos la seta completa y evitar que restos del pie se pudran en la tierra causando daños al micelio. Luego taparemos el hueco que hemos dejado con un poco de tierra y presionaremos un poco. Antes existía la idea de que debían cortarse a ras de suelo, pero Últimamente se está imponiendo la idea de que ese método resulta contraproducente para la salud del hongo y desde las asociaciones micológicas se divulga el método de la amputación total, aunque sean de una especie de la que sólo vayamos a consumir los sombreros.
Limpieza y conservación
Una vez en casa con nuestra cesta repleta de carpóforos, debemos hacer por conservarlos y para ello hay distintos métodos. La preocupación aquí debe ser limpiarlas con la menor cantidad de agua posible, no sólo por la sequía sino porque las setas pierden sabor al lavarlas. En la medida de lo posible las traeremos limpias del campo y en todo caso las limpiaremos frotando con un trapo húmedo. En último término las podemos sumergir en agua y removerlas para desprender la tierra que se irá al fondo, mientras que las setas flotan.
Ya limpias las podemos conservar de distintas maneras, hay setas que se prestan al secado, pero a mí no me gusta porque no le pillo el punto y ya se me han podrido muchos ejemplares, yo prefiero congelarlas y para ello primero hay que quitarles el agua haciéndolas un poco con una gota de aceite, como si fuera un rehogado (también aprovecho para salarlas), una vez que se les ha sacado el agua se etiquetan y empaquetan para su congelado y posterior consumo. Hay que decir que hay setas que ganan en calidad con el congelado, les pasa como al pulpo, es el caso del boletus edulis, que gana en sabor tanto al congelarlo como al secarlo.
Para su utilización descongelaremos las setas directamente en una sartén caliente porque de otra manera tendrán un aspecto revenido. Una vez descongeladas las podremos añadir a cualquier plato: revuelto, guiso, arroz, etc. o simplemente a la plancha.
Fuentes:
